Como establece el Reglamento (CE) nº 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios, las empresas alimentarias son responsables de asegurar la higiene durante todas las etapas de la producción, transformación y distribución, por lo que se les exige la implantación de las Guías de Buenas Prácticas de Higiene, los RPHT (Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad) y del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) mediante la creación, aplicación y mantenimiento de procedimientos basados en estos principios.

Requisitos Previos de Higiene y Trazabilidad (RPHT):

• Control de la calidad del agua, limpieza y desinfección.
• Formación en higiene y buenas prácticas.
• Mantenimiento de equipos e instalaciones.
• Control de plagas.
• Gestión de residuos.
• Gestión de trazabilidad

Principios del Sistema APPCC para el control de peligros específicos.

• Realización de un análisis de peligros.
• Determinación de los puntos de control críticos (PCC).
• Establecimiento de los límites críticos para cada PCC.
• Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.
• Establecimiento de las medidas correctoras.
• Establecimiento de un sistema de verificación del plan APPCC.
• Establecimiento de un sistema de registro.